커피37 커피 로스팅의 정의와 3대 커피의 향미 특성 1. 로스팅의 정의 로스팅이란 생두에 열을 가하여 볶는 과정을 말한다. 일반적으로 커피나무에 열린 열매 속에 있는 씨앗을 생두라 하며, 이것을 가공하고 여러 방법으로 추출하면 커피가 되는 것이다. 생두는 보통 열매 속에 대칭으로 2개 들어있다. 씨껍질 안에 존재하는데 연한 녹색을 띤 생두는 볶는 과정에서 열을 받으면 우리가 아는 다갈색으로 변하는데 이것을 로스팅이라고 한다. 로스팅을 하면 속에서 열분해가 일어나 원두의 부피가 커지고 카페인 성분이 배출되면서 커피의 맛과 향이 더욱 그윽해진다. 또한 동일한 커피라 해도 로스팅의 강도에 따라 맛이 달라진다. 로스팅의 강도가 낮으면 커피 고유의 특징인 상큼한 신맛이 많이 나고 로스팅 강도가 높으면 쓴맛이 많이 난다. 커피의 맛은 로스팅 시간과도 관계가 많으며,.. 2023. 11. 17. 커피 생두의 등급 생두의 등급 분류기준 1. 브라질/뉴욕 분류법 블랙빈이라는 결점 생두를 기준으로 한 것으로 여러 형태의 결점두와 불순물 등을 수량으로 환산하여 등급을 결정한다. 항목으로는 N2, NY3 등으로 분류되며 샘플생두 300g 안에 몇 개의 결점두와 불순물이 혼합되어 있는 가를 기준으로 한다. 2. SCAA 분류법 다른 분류법에 비해 비교적 다양한 방법으로 등급을 분류하는 기준법으로 스페셜티 그레이드와 프리미엄 그레이드로 분류하는데 스페셜티 그레이드법을 더 중요하게 여긴다. 주로 생두의 크기, 모양, 결점두 및 불순물 등의 결점사항과 컵테스트로 건조, 박피가 끝난 생두를 14~18 스크린을 이용하여 크기를 구별한 다음 각 스크린 위에 있는 생두의 무게와 비율을 확인한다. 또 커핑을 통해 여러 가지 향미를 느끼는.. 2023. 11. 16. 커피 재배환경에 따라 인증된 명칭 오가닉 커피 친환경적인 재배방법 중 하나로 유통, 저장, 커피재배, 로스팅 등 전 단계에서 인공적인 가공이나 화학비료를 사용하지 않는 유기농 커피로 주로 바이어가 농장에 요구하는 경우가 많으며, 웰빙 열풍으로 건강을 생각하는 사람들이 많아짐에 따라 유기농 커피에 대한 소비와 관심이 증가하고 있다. 유기농 커피라고 해서 맛이 더 좋은 것은 아니지만 사람의 손이 더 가기 때문에 비싼 가격에 판매되고 있다. 셰이드 그로운 커피 원래 커피는 울창한 숲에서 다른 작물과 함께 재배되었다. 그래서 전통적인 재배방식인 '셰이드 그로운'은 나무 그늘 아래에서 자란다는 명칭이다. 햇빛을 덜 받으며 자라기 때문에 수확량은 적을 수 있어도 열매가 천천히 성장하여 밀도 높은 커피를 수확할 수 있어 풍미와 향은 훨씬 뛰어나다. .. 2023. 11. 15. 커피 그린빈의 명칭과 스타일 그린빈의 명칭 대표적인 커피의 종류는 아라비카와 로부스타로 나뉘는데, 고급커피라고 불리며 생산되는 커피는 아라비카이다. 반면에 인스턴트 커피용과 블렌드용으로 대부분 쓰이는 로부스타는 따로 브랜드를 갖고 커피상점에서 판매되는 경우는 없다. 또는 아라비카만을 고집하지 않고 블렌딩용인 로부스타를 적절하게 섞어 값을 저렴하게 하고 풍미가 좋은 블레드 커피빈을 만들기도 하는데 대표적인 곳이 이태리의 유명한 커피빈 회사인 세가프레도 자네티가 있다. 각 생산지와 농장별로 자부심을 가지고 붙이 '마케팅브랜드'가 유통되기 시작한 때는 커피산업이 크게 일어난 18세기말에서 19세기 초이다. 세계 주요 산업품으로 경쟁력을 높이기 위한 방편으로 생산국가 또는 지역별로 마켓이름을 붙이기 시작했는데, 이것은 수많은 지역에서 생산.. 2023. 11. 13. 커피 생두의 보관, 선별, 출하 1. 생두의 보관 - 실버스킨에 싸여 있는 생두는 껍질과 빈의 분리과정을 거친 상태이다. 생두를 보호하기 위해서는 실버스킨에 싸여있는 상태 그대로 창고에 보관된다. 창고의 위치선정과 설비는 매우 중요한데 이는 습도조절이 매우 중요하기 때문이다. 창고의 위치는 생산지와 인접한 곳이어야 하고 산소량이 적은 높은 고도에 있어야 하며 습도를 유지할 수 있는 곳이 적당하다. 이렇게 여러 사항을 고려하여 보관해 잘 가공되어 탄탄한 구성을 가진 생두도 내부적인 손상을 입을 우려가 있는데 빈 자체 내에 함유되어 있는 물질로 인해 생화학반응을 일으킬 염려가 있다. - 생화학반응을 일으킨 생두의 경우 커피의 맛이 거칠고 목질의 풍미가 나게 되는데, 생두의 어떤 성분이 다른 성분으로 바뀌는 점에 대해서는 아직까지 극복 방안.. 2023. 11. 12. 커피의 재배와 가공과정 1. 커피의 재배조건 - 커피나무가 자라기에 좋은 기후 커피나무는 연중 강우량 1,000~2,000mm 전후가 적당한데, 습도가 적고 서리가 내리지 않아야 하며 안개가 생기는 곳이 좋습니다. 연간 평균기온은 18~22도가 가장 좋고 아라비카종은 밤과 낮의 기온차가 심한 700~2,000m의 고산지에서 주로 재배된다. 중미에서는 대부분 산 계곡의 급경사에서 생산되는데 바나나, 망고 등과 같은 잎이 커다란 열대 과일을 같이 재배하여서 그늘을 통해 강한 직사광선을 피하게 해 준다. 이렇게 강우량과 기온, 표고를 맞춤으로 좋은 커피가 생산되는 조건이 맞추어진다. - 커피나무가 자라기에 좋은 토양 커피나무가 잘 자랄 수 있는 대표적인 지역은 아프리카의 고원지대와 중미의 고산지대, 남미의 안데스산 지역 등이 있다... 2023. 11. 11. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 다음
