커피의 재배와 가공과정

1. 커피의 재배조건

 - 커피나무가 자라기에 좋은 기후

   커피나무는 연중 강우량 1,000~2,000mm 전후가 적당한데, 습도가 적고 서리가 내리지 않아야 하며 안개가 생기는 곳이 좋습니다. 연간 평균기온은 18~22도가 가장 좋고 아라비카종은 밤과 낮의 기온차가 심한 700~2,000m의 고산지에서 주로 재배된다. 중미에서는 대부분 산 계곡의 급경사에서 생산되는데 바나나, 망고 등과 같은 잎이 커다란 열대 과일을 같이 재배하여서 그늘을 통해 강한 직사광선을 피하게 해 준다. 이렇게 강우량과 기온, 표고를 맞춤으로 좋은 커피가 생산되는 조건이 맞추어진다.

 - 커피나무가 자라기에 좋은 토양

   커피나무가 잘 자랄 수 있는 대표적인 지역은 아프리카의 고원지대와 중미의 고산지대, 남미의 안데스산 지역 등이 있다. 이 지역들은 대부분 화산작용으로 화산회질과 부식토가 잘 어울려 있어 좋은 커피가 자라기에 적합한 토양을 가지고 있다. 이러한 토양은 유기성이 풍부하며 습기가 적당하고 배수가 원활하여 비옥한 토양으로 커피가 자라기 적합한 환경이다. 대표적으로 브라질의 테라로사는 부식토가 충분하고 칼슘, 석회, 질소, 인산이 다량 함유되어 있어 풍작을 이루기 안성맞춤이고 에티오피아의 커피가 생산되고 있는 아라비아 고원은 화강암의 풍화에 의해 부식토 함량이 높은 토양으로 커피나무가 자라기 좋은 환경이다.

 

2. 커피나무의 성장과정     

 - 커피나무는 이종과정을 두 번 정도 하여 최종 경작지에 심어지게 된다. 씨를 뿌리면 2개월 뒤에 싹이 나오고 8개월쯤 지나면 묘목을 비닐봉지나 흙을 담은 작은 상자로 옮겨 묘목을 길러낸다. 커피나무는 한 그루 당 2,000개 정도의 열매를 채취가능하며 이는 가공된 커피의 500g에 해당되는 양이다. 커피나무는 5년 이상 지나야 수확 적정시기가 된다. 

  가. 종자 씨앗은 주로 그물망을 이용하여 건조되는데 건조시킨 후 다음에 사용할 수 있고, 바로 심어도 된다. 씨앗의 보관상태만 양호하다면 몇 년 후에도 발아가 가능하며, 이런 종자 씨앗을 얻기 위해서는 잘 익은 커피 열매를 골라내어 내과피, 과육, 껍질을 제거해야 한다.

  나. 씨앗을 모판으로 옮기기 전에 씨눈이 나타나게 하는 과정으로 모래판에 반정도 묻어서 그 위에 지푸라기나 촉촉한 삼베포를 덮어둔다.

  다. 모판에 씨눈이 나온 씨앗은 약 20~30cm 간격으로 약 4~5cm 깊이로 심는데, 보통 묘목용 화분이나 모판을 사용하고 모판의 각 면은 1m 길이에 깊이 40~5cm로 설정한다.

  라. 잎이 나오고부터 묘목이 20~40cm 정도까지 자라려면 약 4~5개월이 걸리게 되는데 이후 재배지로 옮긴다.

  마. 재배지로 심어진 나무는 2~3년 정도가 지나면 꽃이 피게 된다. 이 꽃은 다시 2~3일 정도만에 지고, 아라비카는 자가수분 특성을 지녀 작은 연두색의 커피 열리게 된다. 이 상태로부터 8~11개월 정도 뒤에 붉게 익은 열매를 수확 가능하다. 이 열매는 흔히 체리라고 부르는데 그 이유는 색깔과 모양이 비슷하기 때문이다. 고급커피의 경우 체리를 수확할 때는 손으로 한 알 한알 수작업으로 진행하며 저급한 품종이나 로부스타는 기계로 수확하거나 가지째로 훑어서 한 번에 많은 양을 수확한다.

 

3. 생두의 가공

 - 그린빈의 과육은 수분과 당분으로 이루어져 병충해의 위험이 크고 과육 변질 가능성으로 인해 커피체리를 수확한 즉시 겹겹이 빈을 싸고 있는 껍질들을 벗겨내는 공정을 거쳐야 한다. 이 일은 생두의 품질에 직접적인 영향을 미치는 아주 중요한 작업이다. 커피체리의 구조는 외피, 깍지, 내피, 펄프, 빈으로 구성되어 있는데 빈을 분리해 내는 방식은 세척법, 자연건조법, 세미드라이 방식 등 3가지가 있다.

 가. 자연건조방식

 요즘은 보통 콘크리트 바닥에 깔아 말리는 작업을 하는데 이러한 건조방식을 내추럴 커피라고 부르며, 서아프리카 지역에서 주로 채택하고 있다. 이 방식의 특징은 좀 더 중량감이 있다는 것과,  커피맛에서 과실수의 풍미와 생산지의 토질감을 느낄 수 있다는 것이다. 

 우선 수확한 체리에서 덜 익거나 많이 익은 것, 상처 난 것을 구별하는 작업을 거치고 이물질을 제거한다. 그다음 물로 세척 후에 규칙적인 써레질로 빈이 햇볕을 고루 쬐게 만들어 준다. 생두가 최적의 수분함량을 보유할 수 있도록 하기 위해서 3~4주 정도의 기간 동안 자연건조를 한다.

 다음에 외피를 파쇄해 내야 하는데 10~20일 정도 말려서 진한갈색의 부서지기 쉬운 상태가 되도록 만든다. 외피를 파쇄 후 이물질을 체를 이용해 제거하고 최적의 수분함량을 보유할 수 있게 약 1주간 건조해야 한다.

  생두를 충분히 말리지 않으면 수분으로 인해 박테리아나 곰팡이, 진균 등으로 인해 생두가 상할 수 있고, 너무 건조되면 내피를 벗기는 과정에서 깨지게 된다.

 나. 세척법

 세척법 중 워시드 커피 방식은 체리를 싸고 있는 여려 껍질을 차례대로 부드럽게 벗겨내는 방식이다. 생두 본래의 질을 보존하고 균등질의 생두를 생산할 수 있으며 수확 후 커피체리가 공기에 노출되는 시간을 최소화(12~24시간) 시킨 후 바로 가공할 수 있다는 장점이 있지만 이 세척법은 일정한 장비를 갖춰야 하며 경비가 많이 든다. 이 방법은 자연건조법보다 높은 산도를  가진 커피체리가 천연인 그대로 유지할 수 있고 대부분  품질이 더 좋기 때문에 더 비싼 값으로 팔린다.

 물탱크 속에서 껍질을 벗겨낸 후 생두에 끈적끈적한 점액 질의 과육이 남아있는 상태로 발효시킨다. 발효가 진행되는 동안 당분이나 다른 물질을 제거하기 위하여 깨끗한 물을 보통 3~5회 정도 갈아주면서 발효시키는데 보통 발효탱크에 넣어 숙성시키는 습식발효를 한다.

 또 다른 세척법은 외피를 벗겨낸 거 자체 발효시키는 것인데 이것은 건식발효이다. 어떠한 방식이든 생두에 붙어있던 과육을 떼어내고 파치먼트스킨에 싸여있는 상태로 물로 충분히 씻어내야 한다. 이런 방식으로 생산되는 커피로는 과테말라 커피가 있다.

 깨끗해진 빈은 생두의 최적 수분함량인 12%를 유지할 수 있도록 기계설비를 갖춘 인공건조실에서 잘 말려야 한다. 빈 10kg 당 약 100리터의 물이 쓰이는 워싱채널 설비로 닦아내는데, 건식법에 비해 1/2 정도로 짧다.

 다. 세미드라이

 체리를 수확하자마자 외피를 꺼내 과육에 싸인 채로 말린 후 말라붙어 있는 과육을 벗겨내는 방법이다. 모든 과정을 기계로 하기 때문에 펄프 내추럴이라고도 한다. 이후 인공 건조실에서 말리기 위해 물로 씻어내며, 이 방식으로 생산된 커피는 깨끗하면서도 과실향의 풍미를 내는데 세척법과 건조법을 절충한 방식으로 브라질에서 개발되었고 현재 최대 생산국가인 브라질에서 널리 채택되고 있다.