커피 생두의 등급

생두의 등급 분류기준

1. 브라질/뉴욕 분류법

 블랙빈이라는 결점 생두를 기준으로 한 것으로 여러 형태의 결점두와 불순물 등을 수량으로 환산하여 등급을 결정한다. 항목으로는 N2, NY3 등으로 분류되며 샘플생두 300g 안에 몇 개의 결점두와 불순물이 혼합되어 있는 가를 기준으로 한다.

 

2. SCAA  분류법

 다른 분류법에 비해 비교적 다양한 방법으로 등급을 분류하는 기준법으로 스페셜티 그레이드와 프리미엄 그레이드로 분류하는데 스페셜티 그레이드법을 더 중요하게 여긴다. 주로 생두의 크기, 모양, 결점두 및 불순물 등의 결점사항과 컵테스트로 건조, 박피가 끝난 생두를 14~18 스크린을 이용하여 크기를 구별한 다음 각 스크린 위에 있는 생두의 무게와 비율을 확인한다. 또 커핑을 통해 여러 가지 향미를 느끼는데 각기 다른 독특한 특성을 구분하기보다는 결점이 있는 향미를 가려내는 데 있다.

 - 스페셜티 그레이드: 완전 결점 5개 이내

 - 프리미엄 그레이드: 완전 결점 8개 이내

 

3. 케냐/탄자니아 분류법

 인도 분류기준에 기초하여 생두의 크기와 결점, 이물질의 혼합률에 따라 생두의 품질을 분류하는 방법이다. 

-  B: 스크린 사이즈 15 /  A: 스크린 사이즈 16 / AA: 스크린 사이즈 18 / AB: A등급과 B등급이 혼합

- TT: 등급에 제외된 작고 가벼운 생두로 생산국에서 등급을 측정할 수 없는 커피에 붙이는 명칭

 

4. 과테말라 분류법

 생두의 경작고도에 의하여 품질을 분류하는 방법이다.

분 류	생두의 경작고도
SHB(Strictly Hard Bean)	해발 4,500피트 이상
HB(Hard Bean)	해발 4,000에서 4,500피트
Semi Hard Bean	해발 평균 3,800피트
Extra Prime Washed	해발 3,000에서 3,500피트
Prime Washed	돌해발 2,500에서 3,500피트
Good Washed	해발 2,500피트 미만

 

커피의 맛을 좌우하는 게 무엇인가?
 모든 음식이 그러하 듯 원재료의 품질이 음식의 맛을 결정한다. 고로 커피 역시 그러한데, 아무리 로스팅과 드립기술이 뛰어나다 하더라도 그린빈의 품질이 가장 중요하다. 어디서 어떻게 어떠한 환경에서 가공되는지와 보관, 유통방법이 상당히 중요하다.
 - 생두의 색이 균일해야 한다. 적절한 시기에 알맞게 관리, 수확, 저장된 생두가 좋은 생두라고 할 수 있다.
 - 생두의 크기가 균일하면 좋다. 생두의 등급이 높을수록 콩의 사이즈가 균일하다고 볼 수 있다.
 - 결점두의 비율이 적으면 좋다. 여러 가지 요인에서 결점두가 만들어지겠지만 대부분 시각적으로 구분 가능하다.
    돌, 나무스틱, 벌레먹은 콩, 발효콩, 미숙성 콩 등이 결점두이다.