커피 로스팅의 정의와 3대 커피의 향미 특성

1. 로스팅의 정의

 로스팅이란 생두에 열을 가하여 볶는 과정을 말한다. 일반적으로 커피나무에 열린 열매 속에 있는 씨앗을 생두라 하며, 이것을 가공하고 여러 방법으로 추출하면 커피가 되는 것이다. 생두는 보통 열매 속에 대칭으로 2개 들어있다.  씨껍질 안에 존재하는데 연한 녹색을 띤 생두는 볶는 과정에서 열을 받으면 우리가 아는 다갈색으로 변하는데 이것을 로스팅이라고 한다.

 로스팅을 하면 속에서 열분해가 일어나 원두의 부피가 커지고 카페인 성분이 배출되면서 커피의 맛과 향이 더욱 그윽해진다. 또한 동일한 커피라 해도 로스팅의 강도에 따라 맛이 달라진다. 로스팅의 강도가 낮으면 커피 고유의 특징인 상큼한 신맛이 많이 나고 로스팅 강도가 높으면 쓴맛이 많이 난다. 커피의 맛은 로스팅 시간과도 관계가 많으며, 로스팅 시간이 짧으면 커피액의 밀도가 가벼워지고 시간이 길면 맛은 깊어지는 반면 잡맛이 썩일 수 있다.

 커피를 로스팅하는 작업은 커피산업의 여러 단계 중에서 가장 중요한 일이며, 커피에 대한 폭 넓은 이해와 원두 각각의 특성을 알아야 할 수 있는 작업이다. 각각의 로스팅에는 날씨의 변화가 많은 영향을 미치기 때문에 숙련된 사람은 온도와 습도를 체크하고 로스팅 조건은 그때마다 달리한다. 생두에 열을 가하게 되면 커피는 700여 가지의 화학반응이 일어나며 커피 원두로 재탄생하게 된다.

 

2. 3대 커피의 향미 특성

 가. 3대 커피

 커피의 맛과 향을 결정하는 가장 근본적인 요소는 그린빈이고 그린빈은 크게 아라비카종과 로부스타종, 리베리카종으로 나눈다. 아라비카종 커피는 고급스러운 신맛과 함께 깨끗하면서 단맛이 특징이지만, 로부스타종 커피는 탁하고 거칠면서 카페인이 아라비카종보다 많이 함유되어 있다. 이러한 이유로 아라비카 커피가 더 비싸고 더 많이 생산되고 있다. 그래서 많이 생산되는 아라비카종 커피가 마일드와 브라질로 분류되어 세계 3대 커피는 마일드와 브라질, 로부스타로 되었다.

 

 나. 3대 커피의 향미 특성

 1) 브라질 커피

 브라질 커피는 산기슭에서 재배되는 것이 아니고 분지에서 재배되는 것이다. 그래서 이 커피의 일반적인 특징은 신맛도 약간, 달콤하고 구수한 맛도 약간, 쓴맛도 약간 난다.

 이런 특징때문에 묽게 마시면 밋밋한 맛이 나지만, 진하게 마시면 묵직한 맛을 줄 수 있다. 게다가 커피 생콩의 평가에서 가장 중요한 두 가지 성질은 상큼한 신맛과 양질감인데, 이 커피는 특별히 중후한 특성의 양질감에 강점이 있다. 그래서 이탈리아의 에스프레소 커피의 블렌드에 거의 대부분 사용되고 있고 드립커피에서는 비교적 강렬한 추출에 의해 진하게 마시는 일본에서 많이 사용되고 있다.

 2) 로부스타 커피

 로부스타계 커피는 구수함을 추구해야 한다. 커피의 3대 맛은 신맛, 단맛, 쓴맛을 말하는데, 이는 일반적인 추출에서 흔하게 나타나는 맛들이다. 그중 로부스타 품종의 커피들은 신맛의 특성이 약하고 쓴맛이 강한다. 그렇지만 쓴맛은 일부러 추구할 필요가 없는 부정적인 맛이다. 단맛에는 달콤함과 구수함이 함께 있는데 로부스타계는 구수한 특성이 강하게 나타난다. 그러나 이 커피가 들어가면 흔히 전체적인 향기가 나빠진다. 그래서 우리나라에는 그다지 권하고 싶지 않은 커피이다.

 

남은 마일드계 커피는 다음 포스팅에서..