로스팅 방식

 산지에서 생산된 그린빈에 새 생명을 불어넣는 것이 로스팅이다. 산지의 고도나 기후에 따라 고유의 특징을 가지는 그린빈은 로스팅에 의해 그 특성을 더욱 잘 살려낼 수 있다. 좋은 성분은 더욱 돋보이게 하고 좋지 않은 성분은 없앨 수 있다. 현재 국내에서 유통 중인 로스터는 10여 종이며, 어떤 로스터를 선택하느냐도 중요하겠지만 로스팅하는 사람의 숙련도나 커피에 대한 이해도가 로스팅의 성패를 결정짓는다 해도 과언이 아닐 것이다. 이제부터 그 기초에 대해 알아가 보자.

 

 1. 열원

 현재 로스터에 사용되는 연료는 크게 전기와 가스로 나누어진다. 그 밖으로는 숯이나 기타 다른 연료가 있지만 극히 드물게 사용된다. 가스는 액화석유가스(LPG)와 액화천연가스(LNG)로 나누어진다. 액화석유가스는 원유를 증류하여 기름으로 정제하는 과정 중 생성되는 부탄과 프로판을 액화시켜서 만든 것이다. 액화천연가스는 천연가스를 정제하는 과정 중 생성되는 메테인을 액화시킨 재료로, 흔히 우리가 아는 도시가스이다. 화력면에서는 액화석유가스가 액화천연가스보다 2배 정도 강하기 때문에 로스팅에 더 적합할 수도 있지만 가스를 공급하는 배관 크기의 조절로 비슷하게 사용 가능하다.

 전기를 열원으로 하는 방법은 크게 2가지 방법이 있는데, 열풍을 발생시키는 별도의 히터를 사용하는 방법과 코엘에 전기를 공급하여 열을 발생시킨 후 공기를 흡입하여 데우는 방식이 있다. 가스를 사용한 방법은 순간적인 폭발력과 화력이 강해 빠르고 온도저절이 쉬운 반면, 전기의 경우 가열되는 시간이 가스에 비해 오래 걸린다. 

 

 2. 가열방식

 가. 직화식

 먼저 가장 원시적인 방법인 직화식은 가스나 전기를 연소함으로 불꽃을 발생시켜 콩이 들어있는 드럼을 직접 가열하여 커피를 로스팅하는 방법이다. 이때 드럼이 회전하여 전체가 열을 골고루 받을 수 있도록 디자인되어 있다. 드럼에는 구멍이 있어 불꽃이 직접 커피와 접촉하지만 별도의 열풍구멍은 없다. 이 방법의 장점은 경제적이며 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되기에 보다 개성적인 맛을 만들 수 있다. 단점으로는 그린빈의 팽창이 적고, 균일한 로스팅을 하기에는 고도의 기술이 필요하여 숙련된 전문가들이 사용하고 있는 방식이다. 

 

 나. 반열풍식

 반열풍식은 직화식이 변형된 방식으로 직화식과 마찬가지로 불꽃을 사용하여 드럼을 가열시킨다. 이 방식은 드럼의 뒷부분에 뚫려있는 통풍구를 통하여 뜨거워진 공기가 드럼 내부를 순환해 균일한 로스팅이 가능하도록 고안된 방법으로 현재 가장 많은 제품이 이러한 방식을 사용하고 있다. 장점으로는 열효율이 높아 직화식보다 균일하게 로스팅이 가능하며 드럼 내부로 공급된 열량의 손실이 적기 때문에 원두 내부의 팽창 또한 쉽다. 단점으로는 드럼 내부의 예열시간이 직화방식에 비해 오래 걸리고 고온으로 로스팅 시 비릿한 맛과 풋향이 발생될 수 있다.

 

 다. 열풍식

 직화나 반열풍식과는 다르게 별도의 연소실에서 연소되어 뜨거운 공기를 발생시켜 로스팅을 진행한다. 이 방식은 발생된 뜨거운 공기가 별도의 흡입팬의 힘을 따라 드럼 내부로 전달되어 열품을 순환시키는 방법으로 주로 자동화된 대형공장에서 이용하는 방법이다. 장점으로는 로스팅 시간이 짧고 균일하게 대량으로 로스팅이 가능하다. 아울러 공급되는 열량의 손실이 가장 적게 발생한다. 단점으로는 직화나 반열풍 로스터에 비해 자신이 원하는 커피의 스타일을 표현하기가 어려우며, 드럼 내부의 예열시간이 가장 길다.