커피 로스팅에 영향을 주는 성분과 로스팅 단계

 커피 로스터들의 직관적인 능력과 노하우는 로스팅 과정에서 중요하다고 볼 수 있으나, 장기적인 경험과 편향된 감성의 판단을 통해 실수 할 수 있는 부분을 최소화하기 위하여 보다 과학적인 분석이 필요하다.

 1. 로스팅에 영향을 주는 성분

 가. 드럼내부 온도의 편차

 로스팅 기계의 드럼 내에는 온도 센서가 있는데 위치마다 각각 다르게 표시되고 있다. 그러므로 주변상황과 온도, 기계사용 후 잔열의 온도차이 등 드럼 내부의 온도를 정확하게 측정하기는 어렵다는 것을 고려해야한다.

 나. 수분이 커피에 미치는 영향

 커피와 수분과의 관계는 상당히 밀접하게 연관을 가진다. 무엇보다도 어떤 가공방식을 통해 건조되었는지에 따라 그린빈의 수분과 밀도의 정도가 달라진다. 그린빈의 수분 변화가 중요한 이유는 콩의 색상이 변하고 경도가 단단해져서 열량 공급을 달리해야 하기 때문이다. 그린빈의 수분상태를 파악하지 못하면 로스팅이 불확실해지고 이는 커피 맛과 직결된다.

 

 다. 로스팅 시 생성되는 연기와 커피의 관계

 그린빈이 열을 받고 크랙이 발생되면서 연기가 만들어진다. 로스팅에서 가장 중요한 부분은 연기를 어떻게 이용하는것인데 이를 적절히 이용하면 풍부한 커피의 깊은 맛을 낼 수 있다. 만약 생성되는 커피를 모두 배출시킨다면 커피맛의 플랫함과 중후함이 부족할 수 있다. 실버스킨이나 센트컷을 통해 연기의 함침량을 가늠할 수 있는데 여러가지 시도를 통해 비교해가면 좋은 커피를 얻을 수 있을 것이다.

 

라. 이산화탄소가 커피에 미치는 영향

 이산화탄소는 커피에서 향미를 보존하여 주는 즉 신선도가 유지되고 부패를 막아준다. 로스팅 시 콩이 팽창되면서 조직 내외부에 구멍이 만들어지는데 이산화탄소가 먼저 채워지기 때문에 수분과 산소가 들어갈 수 없어 커피의 신선도가 유지 될 수 있다. 그리고 로스팅 후 24시간 정도 경과 할 경우 이산화탄소가 공기중으로 자연스럽게 탈기되어 그 자리에 수분과 산소가 들어가는데, 이떄 커피 내부에서 화학반응이 일어나 훌륭한 향미를 만들어 준다. 시간이 더 지나 공기 중에 노출량이 많으면 당연히 산패가 진행되지만 추출 시에 이산화탄소가 용출됨으로 빠른 시간 내에 어떻게 제거하느냐가 중요하다.   

 

 2. 로스팅단계의 분류

 원두는 로스팅을 거쳐야 우리가 알던 커피의 향과 맛을 가질 수 있다. 로스팅은 사용하는 기계에 따라서 달라지는데, 보통 12~20분 동안 180~250℃의 온도로 설정하여 사용한다. 이 작업이 마무리가 될때면 원두는 갈색을 띠고, 맛과 향을 내는 휘발성분을 갖게된다. 이러한 과정인 로스팅의 단계는 아래와 같다.

로스팅 단계

 가. 라이트 로스팅

 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두로 커피를 추출하게 된다면 쓴맛, 깊은 맛, 단맛은 거의 나타나지 않는다. 생두를 로스터에 투입하여 열을 흡수하면 수분이 나오는 단계로 이때 생두는 노란색이다.

 나. 시나몬 로스팅

 신맛이 강하고 원두의 표면은 건조한 상태여서 주름이 있고 없고를 판단하기 좋다. 뛰어난 신맛을 갖는 원두이기 때문에 그 신맛을 즐기기 위하여 이 단계의 원두를 찾는 사람들이 있다. 신맛은 강하고 커피향은 약하며 아메리칸 로스트와 같은 의미로 사용된다. 원두의 색은 노란색에서 계피색으로 바뀌며 커피 생두의 외피가 본격적으로 제거되기 시작한다.

 다. 미디엄 로스팅

 아직까지는 신맛의 특성이 많으며 견과류 맛이 난다. 이 단계는 첫 번째 팽창이 있은 후부터 두 번째 팽창을 하기 전까지의 단계로 생두는 충분히 부풀어 있고 색상도 급격히 변해가기 시작한다. 커피의 특징인 신맛, 쓴맛, 독특한 향기 모두 나타나며 신맛의 주역인 아메리칸 커피는 이 단계의 원두가 최적이다. 식사 중에 마시기 좋으며 원두는 담갈색을 띤다.

 라. 하이 로스팅

 신맛은 조금 약하고 바디감이 생기는 시점이다. 두 번째 팽창을 시작한 후부터이며 신맛이 약간 남고 쓴맛이 점점 강해지면서 감미로운 향기가 난다. 고온에서 로스팅할 경우에는 이때부터 프렌치, 이탈리안 로스트까지 빠르게 진행이 된다. 여기서부터는 단맛도 생겨나며 가장 일반적인 단계로 갈색의 커피가 된다.

 마. 시티 로스팅

 신맛이 거의 사라지고 더욱 뚜렷하게 품종의 특징이 나타난다. 조금씩 기름기가 배어나오며 쓴맛과 달콤한 향기가 나는 것이 특징이다. 저먼 로스트라고도 하며 균형잡힌 강한 느낌을 준다. 원두는 충부한 갈색을 띤다.

 바. 풀시티 로스팅

 단맛이 강해지고 원두 표면에 기름이 비친다. 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 커피 맛의 정점에 오르는 단계이다. 아이스 커피의 용도로 사용가능하며, 크림을 가미하여 마시는 유럽스타일 또는 에스프레소 커피용의 표준이다. 원두는 짙은 갈색으로 변한다.

 사. 프렌치 로스팅

 품종의 특징은 줄어들기 시작하며 바디감을 강하게 느낄 수 있다. 기름기는 전체적으로 흐르고 색상은 검게 된다. 진하고 쓴맛이 나타나 중후한 맛이 강조된다. 쓴맛 때문에 다른 맛을 잘 느낄 수 없어 아이스 커피에 주로 사용한다. 풀시티 로스팅에서 몇초가 지나면 프렌치 로스트 정도의 커피가 된다.

 아. 이탈리안 로스팅

 바디감과 단맛 모두 줄어들고 쓴맛이 강해진다. 탄화되어 표면이 완전 검게 되어버려 원두에 따라 타는 냄새가 날 때도 있다. 예전에는 에스프레소용으로 많이 이용되었지만 현재는 터키 커피에서 약간 사용될 뿐 이용량이 줄어들고 있다.