커피 블렌딩

1. 커피 블렌딩의 의미

커피의 향미 특징은 커피 품종에 따라 달라지는 고유 특성이며, 생두를 숙성하거나 로스팅의 정도를 조절함으로 약간의 변화를 줄 수 있다. 그래서 서로 간의 보완과 상승효과를 가지게 하는 것이 블렌딩 작업이다. 단종 커피가 갖지 않는 다양한 맛과 향기를 블렌딩을 통해 만들어 내어 특성이 비슷한 커피 원두를 대체 이용함으로써 품질과 원가관리를 극대화할 수 있다. 그래서 커피를 로스팅하는 과정은 기술이 중요하다.

 예를 들면 로스팅된 커피 원두를 잘 숙성시키면 산도는 다소 약해지면서 중후함이 풍부해지며, 또한 커피를 진하게 로스팅해도 산도가 약해지고 바디감이 풍부해진다. 이런 여러 가지 기술적인 원리를 알아가면 블렌딩 하기가 쉬워진다. 로스팅 기술도 필히 알아야 하는 과정이지만, 블렌딩 기술은 에스프레소를 이해하기 위해하기 위해 꼭 이해해야 할 부분이다.

 블렌딩에는 선, 후 블렌딩이 있으며, 지금 말하는 블렌딩은 커피의 선별과 배합을 하는 선블렌딩에 대한 이야기이다.

 

2. 커피 블렌딩을 위한 고려사항

커피 블렌딩은 어떤 한 종류의 커피 원두가 가지지 못한 향미의 특성을 두 종류 이상의 커피 원두를 잘 혼합하여 그 배합 비율이 매우 중요한데 블렌딩 시 고려사항은 아래와 같다

 - 소비자의 기호를 먼저 확인함으로써 커피의 선호 타입을 조사한다.

 - 각각 커피 원두의 특성을 잘 파악하여 서로의 향미 특성이 조화롭게 이룰 수 있도록 한다.

 - 커피 원두 공급이 원활히 진행 될 수 있는지를 확인하여서 일정하게 품질이 유지될 수 있도록 노력한다.

 - 커피 원두의 가격을 비교, 분석하여 서로 대체할 수 있도록 블렌디를 미리 공부해 둔다.

 - 다양한 블렌딩 방법을 연구하여 상황에 맞게 만들 수 있도록 블렌딩 방식을 선택한다.

 

3. 에스프레소 블렌딩의 원칙

에스프레소용 커피 블렌딩의 목표는 중후하고 매력적인 향기가 나고, 신맛이 적당하며, 달콤한 맛의 느낌을 가진 균형된 커피의 맛이다. 일반적으로 에스프레소 블렌딩을 할 때는 먼저 기본이 되는 원두, 독특한 특성을 가진 원두, 중후함을 강하게 하는 원두의 배합을 기본 원칙으로 해서 블렌딩 한다.

 - 기본 베이스가 되는 원두: 산도가 적당하면서 부드럽고 달콤한 원두가 좋다. 전통적인 기본 베이스 원두는 건조 가공한 브라질 콩이다. 수세 가공한 멕시코와 페루 콩은 부드러운 에스프레소에 사용하면 좋다. 그리고 인도네시아 수마트라 콩은 바디감이 묵직하고 강하게 로스팅하면 씁쓸하면서도 달콤한 맛이 느껴져 아메리칸 스타일의 라떼 같은 우유를 넣는 커피 메뉴에 많이 이용한다.

 - 독특한 특성의 원두: 와인의 상큼한 특징을 가지는 케냐 커피, 균형 있는 맛을 가진 코스타리카 커피, 과일 향기가 있는 과테말라의 과테말라 안티구아, 그리고 꽃향기와 달콤함이 같이 느껴지는 수세가공한 에티오피아 커피콩이 알맞다.

 - 중후함을 강하게 하는 원두: 에스프레소의 중요 요소로는 중후한 맛이 있다. 인도네시아 수마트라 만델링은 바디감이 충분한 커피에 많이 사용된다. 유러피안 스타일의 커피에 주로 사용하는 로부스타종은 중후한 바디감을 가지나 향미의 몰트향이 너무 강하기에 매력이 없다고 볼 수 있다.