커피의 분쇄 정도와 좋은 물의 조건과 추출시간

1. 커피의 분쇄

맛있는 한 잔의 커피를 만들기 위한 중요한 과정으로 커피의 로스팅 정도에 따라 달라지기도 한다. 분쇄를 하면 커피 원두의 표면적이 커지므로 물이 커피가루에서 쉽게 용출할 수 있어 가용성 향미오일, 가스 등의 성분을 용이하게 추출하여 커피의 특성을 가진다.

- 분쇄의 종류

구 분	에스프레소 분쇄	가는 분쇄	중간 분쇄	굵은 분쇄
적정 분쇄도	0.2~0.3mm	0.5mm	0.5~0.7mm	0.7~1.0mm
추출 기구	에스프레소	사이폰	드립식 추출	프렌치프레스
추출 시간	25~30초	1분	3분	4분

- 분쇄도에 따른 특성

입자 크기	물의 통과	추출성분	쓴맛	특징
가는 입도	느리다	많고 강함	자극적임	추출 과다로 잡미, 쓴맛 등이 발생
굵은 입도	빠르다	적고 약함	밋밋함	빠른 추출로 인해 커피 맛이 약하고 개성이 없다

추출방법에 맞게 커피의 분쇄정도를 조정해야 하며, 가장 고운 터키쉬 커피용 분쇄에서부터 굵은 편인 프렌치프레스까지 생각을 하고 커피를 추출해야 한다,

 

2. 물의 종류와 조건

가. 물의 구성

물은 커피 추출에 있어 필수적인 요소이다. 물은 자체의 맛은 물론, 커피 맛에 영향을 미치며 함유된 광물질에 따라 물의 종류는 다음과 같다. 우리가 사용할 수 있는 물에는 수돗물, 연수, 경수 3가지가 있다. 그중 수돗물은 수원지로부터 집수 된 물이 여러 화학적인 정수, 소독 과정을 거쳐서 커피 향미에 변화를 줄 수 있어 절대 사용하지 않는 게 좋다.

물의 종류	함유량(ppm)	맛
경수	120~300mg/L	거친 쓴맛
약경수	50~120mg/L	볼륨감과 쓴맛
연수	0~50mg/L	미끈한 감촉

 

나. 좋은 물의 기준

좋은 물의 기준은 적당한 무기물(50~100ppm)이 함유되면 커피의 향미 특성으로 더욱 좋게 만든다. 또한 염소성분이 없는 정수물이나 냄새와 불순물이 없는 물이 좋다. 흔히 광물질 여과장치를 연수기라고 하는데 연수물의 느낌을 알려면 물을 마실 때와 삼킨 후에 입 안에서 미끈거리고 끈적이는 맛이 나타나는지 확인하면 된다. 이들 무기물들은 물이 커피 입자 사이를 흐르는 것을 막거나 수용성 성분이 용출되는 것을 힘들게 함으로 추출을 방해한다.

 

3. 커피의 추출시간

가. 추출수율: 11g/180ml

로스팅된 커피 원두의 유기, 무기물질 중 약 28% 정도가 물에 급속히 녹는다. 남은 72%는 일반적으로 물에 녹지 않는 셀룰로오스의 섬유질이다. Coffee Brewing Center(CBC)에서 연구로 밝혀진 추출수율과 농도와의 관계는 아래와 같다.

- 커피 성분의 가용성 성분 24~27% 중 추출수율이 18~22% 일 때 향기가 풍부하고 균형 잡힌 맛을 느낄 수 있다. 16% 미만이면 풋내와 땅콩냄새, 24% 이상이면 과도하게 추출되어 쓰고 떫은맛이 난다.

- 농도는 1.15~1.35%(1,150~1,350 TDS)가 적당하다. 1.0% 미만이면 맛이 약하고, 1.5% 이상이면 너무 맛이 강하기 때문에 맛의 균형감이 떨어진다.

*TDS: 물에 녹아 있는 물질의 양을 측정하는 계측기

 

나. 추출시간의 중요성

핸드드립의 추출방법은 드리퍼에 따라 달라지고,  한 번 하든 여러 번에 나누어서 하든 자기만의 노하우에 따라 진행하면 된다. 분쇄된 커피가루는 물을 흡수하며 용해물을 녹이고 커피로 되는 데까지 시간이 걸린다. 이때 추출 시간은 커피의 화학적 성분에 따라 각각 다르기 때문에 커피 속의 성분 혼합비 역시 달라진다. 그래서 커피 추출시간을 조절함으로써 최적의 맛을 내는 커피를 완성시킬 수 있다.