커피 로스팅 중에 나타나는 변화

1. 색깔의 변화

 녹색을 띠는 생두는 로스팅이 시작되면서 색깔이 진한 갈색으로 변해간다. 색상의 변화를 보면, 초기의 밝은 색은 수분증발에 의해 나타나고 짙은 색으로 변화되는 것은 당분의 캐러멜화반응과 단백질의 메일라드반응에 의한 멜라노이딘과 어두운 색의 메일라드반응 물질의 생성에 기인한다. 가열을 많이 할수록 반응이 더욱 빨라지게 되므로 이러한 변화정도를 파악하여 로스팅을 하여야 한다. 로스팅한 원두의 색상은 볶음도의 지표이므로 작업자가 공정을 조정하고 조율하는데 도움을 줄 수 있다.

 

 2. 부피의 변화

 커피 원두의 부피는 로스팅 중에 커진다. 로스팅 된 커피 원두의 결과치는 폭, 길이, 높이에 있어 비례적이다. 증기와 가스의 형성을 통해 커피 내부에는 높은 압력이 형성되고, 이를 통해 커피 원두는 부풀어 간다. 커피 원두는 가열에 의하여 조직이 팽창되면서 부피가 2~5배 커지는데 부피의 변화는 로스팅의 정도와 방법, 커피원두의 종류에 따라 많이 달라진다. 로스팅을 약하게 하면 2~3배, 강하게 하면 3~5배가 커진다.

 

 3. 무게의 변화

 로스팅 중 질량 감소는 성분이 줄어든다고도 알려져 있는데, 생두의 수분함량, 커피 원두의 물리화학적인 변화 그리고 가스 배출량과는 상당한 상관관계를 가진다. 총 손실 질량은 12~23% 정도로 변화의 폭이 크다. 커피 원두의 무게 감소는 약 12%에 달하는  수분이 증발하면서 가장 큰 영향을 주지만 유기물질이 가열로 인해 분해되거나 합성되어 이산화탄소를 만들고 휘발성이 높은 물질로 변화되어 배출되는 것도 다소 기여한다.

 

 4. 밀도의 변화

 무게는 감소하고 부피는 증가하므로 밀도는 줄어들게 되는데 샘플 로스팅의 경우 생두가 300g일 때 커피 원두는 통상 240g 정도의 무게감소가 나타나며 아라비카에 비해 로부스타의 무게감소가 더욱 크게 나타나므로 밀도 역시 로부스타가 더욱 줄어든다.

 

 5. 수분의 변화

 수분은 로스팅 과정을 통하여 줄어들지만 로스팅이 완료되었다고 수분함량이 0%가 되는 것은 아니다. 일반적으로 로스팅 직후 수분은 0.5~3.5% 정도이며 로스팅 중앙 부분부터 발열반응이 시작되면 산화작용을 통하여 물이 일부분 만들어져서 4% 정도의 수분이 되기도 한다.

 

 6. 지질의 이동

 로스팅을 통하여 커피 내부의 압력이 높아지면 지질은 가스 배출이 되는 힘에 의해 커피 원두 표면으로 이동되면서 표면에 기름이 맺히게 된다.

 

디카페인과 로스팅의 원조인 독일

독일은 호밀과 보리를 이용하여 말적커피를 만들기 시작하였습니다. 이 말적 커피는 인기가 대단하여 19세기말에는 말적 커피 공장만 64개가 생겼습니다. 커피를 싫어하는 사람들의 원인 중 하나는 카페인 때문인데, 카페인으로 인해 잠을 못 이루거나 심장이 빨리 뛰는 경우가 있어서 그렇습니다. 그래서 당시 1820년에 룽게라는 화학자가 카페인 제거 기술을 최초로 개발하고 1905년 독일에 '카페하그'라는 회사에서 카페인 프리 커피를 만들게 되었습니다.
 이후 시간이 지난 뒤 독일에서 커피 로스팅 방법 중 열풍식 로스터가 개발되어 커피를 고르고 빠르게 볶아낼 수 있었습니다. 이러한 기술개발 덕분에 2차 세계대전 이후 커피는 부흥과 재건의 상징이 되었습니다.