커피 로스팅의 이해와 과정

1. 로스팅의 이해

 커피 생두에 열을 가하면 커피의 여러 가지 성분들은 특성에 따라 변화되고 없어지기도 한다. 그렇기에 커피를 볶는 과정에서 다양한 커피 성분들이 열에 의해 변해가는 관계를 구체적으로 이해가능하다면 원하는 향미를 가진 커피를 만들기가 비교적 쉬울 것이다.

 커피의 맛은 로스팅에서 생성되기 때문에 어떻게 로스팅하느냐에 따라서 좌우된다. 로스팅을 원산지별 품종으로 터득하려면 200여 종 이상의 그린빈의 특성을 미리 알아둬야 하는데, 이 작업이 쉽지가 않다. 더구나 각 농장의 품질관리로 그린빈의 특징이 각기 달라지게 되는데 이러면 수천 가지로 세분화된 특징을 가진 그린빈을 모두 파악하기란 불가능하다.

 그래서 그린빈의 성분에 따라 달라지는 특징인 수분함량, 조밀도, 경도, 콩의 크기를 먼저 파악한 후에 어떻게 가열할 지 미리 프로파일을 준비하는 것이 중요하다. 로스팅을 하기 전에 그린빈의 화학적인 성분들에 따라 바뀌는 향미에 대해 알아보면 다음과 같다.

 커피콩의 주성분은 탄수화물, 지방, 단백질, 올리고당으로 구성되어 있다. 이 성분들은 달콤하거나 구수한 맛을 가지기 때문에 외부로부터 동물들이나 미생물 등에 의해 접근하게 된다. 또 카페인이나 클로로겐산 등은 곰팡의 이 번식을 막아주거나 다른 동물들이 먹기에 안 좋은 맛을 가지게 함으로 일종의 방어체계를 만든다. 아라비카종의 커피는 카페인도 적고 클로로겐산도 적기 때문에 방어력이 약하여 병충해의 공격을 받으면 피해가 크다. 로부스타종은 카페인도 많고 클로로겐산도 많기 때문에 병충해에도 강하다.

 올리고당류는 단맛을 띠고 단백질이나 지방은 구수한 맛이 강하다. 아라비카종은 올리고당류가 많고 로부스타종은 단백질이나 탄수화물 성분의 비율이 높다. 그래서 아라비카종 커피는 단맛이 강하고 로부스타종 커피는 구수한 맛이 강한 특징을 가지게 된다. 로스팅 기술능력을 갖추기 위해서는 그린빈의 기본 성분에 따른 변화를 파악하는 요령과 향미가 형성되는 근본원리에 대한 이해가 필요하다.

 

2. 로스팅의 과정

일반적으로 로스팅은 다음과 같은 과정을 가진다.

전처리 → 기계의 예열 → 로스팅 → 1차 크랙 → 2차 크랙 → 원두의 배출과 냉각 → 마무리 작업(결점두 선별)

 

 가. 전처리(결점두 선별)

 콩을 볶기 전에 꼭 해야하는 과정으로 결점두를 선별하는 일이다. 이 과정을 소홀히 할 경우 얼룩 볶음의 원인이 되는데 맛에 지극히 나쁜 영향을 줄 수 있다. 결점두로는 주로 잘못된 펄핑이나 탈곡, 유전적 원인, 곰팡이, 과발효, 미성숙상태에서 수확, 해충 등 여러 요인에 의해 발생된다. 커피를 가열하면서 나타나는 변화는 매우 복잡하더라도 단계별로 나타나는 기본적인 변화는 일정하기 때문에 결점두의 선별은 매우 중요하다.

 

 나. 기계의 예열(커피 맛에 미치는 영향)

 그린빈 투입 시점의 드럼 내부 설정온도가 맛과 향을 결정하는 중요한 요소이다. 일반적으로 로스터는 로스팅 시작 전에 예열해 주는데 대개의 경우 160~180℃의 온도로 세팅하고 여름철에는 짧게, 겨울철에는 약 30분간 가열 후 로스팅을 시작한다. 만약 이때 200℃ 이상에서 10여분 가열한 후 그린빈이 로스팅되는 과정을 살펴보면 원두의 팽창이 커지는 것을 알 수 있다. 즉 예열온도에 따라 원두의 팽창률이 큰 차이를 보인다. 미디엄 로스팅 시 낮은 온도(160~180℃)에서의 원두 팽창률은 40%인데 200~220℃에서 그린빈이 투입된 경우에는 약 80~85%의 팽창률을 보인다. 이런 팽창률의 차이는 추출과 연관되기 때문에 맛의 변화가 가장 크게 느껴질 수 있는 부분이다.

 

 다. 로스팅 볶음도(단계별 다양한 향미)

 일반적으로 로스팅은 강/중/약 볶음의 3단계로 나눌 수 있고 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안의 8단계로 나누기도 한다. 로스팅 시 색까른 크게 중요하거나 정확하지 않으며, 각자가 원하는 맛의 기준으로 경험을 쌓아야 한다. 그렇다 해도 생두의 특성에 따라 로스팅 정도의 표준이 있는데, 이러한 표준을 기반으로 로스팅 단계를 만드는 것이 중요하다.

 

 라. 1차 크랙의 신호(생두 내부의 수분 증발로 발생)

 1차 크랙이란 그린빈 내부까지 충분한 열을 받아 팽창이 시작되고 있다는 증거이다. 1차 크랙에 도달하는 시기는 그린빈 투입 시 그린빈 내부의 온도와 기계 예열온도, 불의 강도에 따라 차이가 날 수 있다. 그리고 그린빈의 조밀도 차이 등 여러 요인에 따라 변할 수 있는데, 무엇보다도 그린빈 외관에 열이 전달되는 시간에 따라 결정이 된다. 그린빈이 서서히 건조되면서 외피의 탄 정도에 따라 맛의 차이가 생긴다.

 

 마. 2차 크랙(이산화탄소 생성으로 인한 팽창)

 2차 크랙은 210℃ 부근에서 가스 생성으로 인한 팽창력으로 발생하게 된다. 이때 소리가 나는 데 1차 파핑소리보다 더욱 크다. 맛의 결정시기는 1차 크랙에서 기본이 갖추어 졌으므로 그 영향력은 실제로 낮지만 물리적, 화학적으로 변화하는 콩의 스타일을 결정지을 수 있다. 이 시기에서는 로스팅 정도에 따라 다르겠지만, 원두의 무게가 20% 정도 감소하고 부피는 50~100% 정도 증가한다.

 

 바. 크랙에 따른 맛의 편차

 크랙음을 오랫동안 듣고 난 후 로스팅 커피의 맛과 짧은 시간 듣고 난 후의 커피 맛은 긴 시간 크랙을 한 것이 맛이 더 뛰어나다. 그러나 커피를 상온에 오랫동안 유지할 수 있는 보관기간은 단축되게 된다. 그래서 크랙 허용시간은 로스터들의 노하후가 되면서 다양한 맛과 향을 가진 커피가 탄생하게 된다.

 

 사. 원두의 배출과 냉각

  원하는 포인트의 볶음을 가진다 하더라고 빠른시간에 배출과 냉각이 행해지지 않으면 원두 자체가 가진 온도로 인해 더 진행될 수가 있다. 그래서 냉각 시에는 회전식 교반기나 송풍기를 이용해서 빨리 원두를 상온으로 낮추어 줘야 한다.

 

 아. 마무리 작업

 로스팅 후에도 결점두를 선별하는 작업을 해야한다. 로스팅 과정을 거치면서 물리, 화학적 변화에 의해 형태가 변한 원두 그리고 이전에 골라내지 못했던 불량두나 이물을 선별해야 한다.