커피 추출, 한 방울의 과학

1. 커피 추출이란

커피 추출은  커피의 고유의 섬세한 향미성분을 적절하게 뽑아내는 일련의 과정이다. 추출의 과정을 잘 살펴보면 중력에 의해 물이 분쇄된 원두 사이로 스며들면서 가벼운 향미성분들이 용해되는데 이는 중력과 확산작용에 의해 발생되는 현상이다. 확산현상이란 고농도에서 저농도로 퍼져나가는 현상이라고 할 수 있는데 커피원두 가루 위로 떨어진 물이 커피가루 사이사이를 지나가면서 고농도의 커피성분이 물로 전해짐으로 침투, 용해, 분리가 하나의 현상으로 연결되어야 한다.

 

2. 커피 추출방식의 종류

침지식: 침지에는 달임과 우려내기 방법이 있는데 분쇄된 커피에 물을 붓고 끓이거나 우려내면 된다.

 - 달임 혹은 보일링: 끓는 물에 커피가루를 넣어 같이 끓인 후 마시는 방법(예: 터키식 커피)

 - 우려내기: 커피가루에 뜨거운 물을 부은 후 적당한 압력을 가하여 커피를 추출하는 방법(예: 프렌치 프레스)

 

여과식: 분쇄된 커피를 여과필터에 넣은 후 물을 부어 커피를 추출시키는 방법

 - 페이퍼드립, 융 드립, 워터드립

 - 더치커피

 - 핀드립

 

가압추출법: 분쇄된 커피에 뜨거운 물과 온도, 압력을 가해 일정한 시간 안에 커피액을 녹여 추출하는 방법

 - 에스프레소

 - 모카포토

 

3. 맛있는 커피를 추출하기 위한 요소

가. 신선한 원두

좋은 품질의 생두를 적절하게 로스팅하여 낸 결과물인 원두의 신선함은 커피 추출에 있어서 중요성이 크다. 로스팅한 후 2주 이내여야 하며, 그 이상이 되면 원두는 산패가 시작된다.

 

나. 분쇄입자

커피를 맛있게 마시기 위한 커피 분쇄도의 입자크기는 추출기구와 볶음도에 따라 달라지게 된다. 원두가 분쇄된다는 의미는 원두의 표면적을 넓혀 물이 커피를 통과할 때 커피의 수용성과 지용성 성분을 알맞게 추출하는 것이다. 여기서 주의해야 할 사항은 분쇄기의 성능과 시간에 따라 분쇄도의 고르기와 커피먼지, 열이 많이 발생으로 커피의 특성에 영향을 주지 않게 하는 것이다.

 

다. 추출시간

각 추출기구에 맞는 알맞은 추출시간이 있다. 너무 오랫동안 추출하게 되면 과다추출로 인하여 커피 맛에 좋지 않은 성분까지 녹아져 들어갈 수 있고 과소추출 시 충분히 커피향미를 추출 못할 수도 있다. 추출시간에 따라 여러 가지 향미의 스펙트럼이 나타난다.

 

라. 신선한 물

물은 연수와 경수로 나눌 수가 있는데, 칼슘이온과 마그네슘이온이 적은 물인 연수가 커피의 향미를 최대한 나타낼 수 있는 물로 맛이 달고 광물질이 거의 없는 우리나라의 수돗물이라 할 수 있다. 물은 연수가 좋고 이산화탄소가 많이 함유되면 좋다. 물의 온도가 높으면 쓴맛과 거친 맛이 나고, 낮으면 떫은맛과 신맛이 강해질 수 있다.

커피원두와 물은 한 잔의 커피를 완성시키는 가장 중요한 요소이다. 이외에도 커피를 추출하는 기구의 온도를 일정하게 하고 커피를 추출하는 물의 온도, 필터의 재질, 추출의 속도 등 다양한 변수가 있다. 하지만 가장 중요한 것은 한 잔의 커피를 만드는 데 있어 꾸준히 원칙을 지키며 최선을 다하는 일이다.