커피 생두의 보관, 선별, 출하

1. 생두의 보관

 - 실버스킨에 싸여 있는 생두는 껍질과 빈의 분리과정을 거친 상태이다. 생두를 보호하기 위해서는 실버스킨에 싸여있는 상태 그대로 창고에 보관된다. 창고의 위치선정과 설비는 매우 중요한데 이는 습도조절이 매우 중요하기 때문이다. 창고의 위치는 생산지와 인접한 곳이어야 하고 산소량이 적은 높은 고도에 있어야 하며 습도를 유지할 수 있는 곳이 적당하다. 이렇게 여러 사항을 고려하여 보관해 잘 가공되어 탄탄한 구성을 가진 생두도 내부적인 손상을 입을 우려가 있는데 빈 자체 내에 함유되어 있는 물질로 인해 생화학반응을 일으킬 염려가 있다.

 - 생화학반응을 일으킨 생두의 경우 커피의 맛이 거칠고 목질의 풍미가 나게 되는데, 생두의 어떤 성분이 다른 성분으로 바뀌는 점에 대해서는 아직까지 극복 방안이 마련되지 않았다.

 

2. 선별

 - 창고에 보관되어 있는 생두의 껍질의 속껍질을 까는 작업은 판매가 이루어져 출하가 결정되어야 실행하게 된다. 탈곡을 마친 그린빈은 색깔, 밀도, 크기에 따른 선별 과정을 거쳐 등급이 매겨진다. 정상적인 그린빈은 수확량의 반을 넘기기 힘들 정도로 불량률이 상당히 높은데 이렇게 높은수준의 탈곡과정을 거치게 된다. 그린빈의 선별과정은 특별히 제작된 기계를 이용하여 스크린테스트 심사과정을 거쳐 크기별로 구분되는데 이 테스트는 빈의 두꼐, 넓이, 길이 등을 체크하는 시스템이다. 크기별로 나눠진 빈들은 공기분해를 실시하는데 이것은 무거운 빈과 가벼운 빈의 밀도를 체크하기 위해서이다. 다음은 그린빈들의 껍질이 깨지거나 상처가 나고 과다 발효된 것들을 제거하는 것으로 컨베이어 벨트 위를 지나는 그린빈들을 숙련된 인력들을 동원하여 눈으로 보면서 일일이 손으로 골라내는 작업이다. 최근 들어 살짝 흠집이 있어 육안으로는 구별하기 어려운 결함을 가지고 있는 그린빈을 골라낼 수 있고 선별속도가 빠른 레이저 전가기계를 이용하여 선별이 가능한데 이 시스템은 아직 숙련된 인력의 수작업을 대체할 만큼 완전하지는 못하다. 그래서 이 기계를 이용한 선별은 고급 그린빈의 최종단계에서 수작업을 거친 후 이루어진다. 이후 고급 그린빈의 생산을 위한 마지막 단계에서 표면을 잘 닦아 윤을 내는 과정을 추가하여 탈곡과정에서 남아 있을 수 있는 이물질을 제거한다.

 

3. 출하

 - 선별된 그린빈은 일정 무게씩 포대에 담아 포장하는데 이 과정은 보관과 운반을 쉽게 하기 위함이다. 포장재는 마로 제작이 되는데 온도변화, 습도변화에 그린빈을 보호해 줄 수 있고 내,외부 압력을 잘 견딜 수 있기 때문이다. 이 포장재는 나라마다 조금씩은 다르지만 포장단위는 백을 쓰며, 보통 60kg짜리 포대로 만들어 보관한다. 포대에는 주요 정보가 표시되는데 표시항목은 생산국가, 생산연도, 생산농장, 가공방식, 품종, 등급, 마켓이름, 하역지 등이다. 이렇게 해서 그린빈 포대는 선적준비를 마치고 컨테이너에 실려 수출되는 것이다.

 - 수입된 그린빈을 로스팅하기 전까지 보관하는 것은 아주 중요하다. 그 중에서 그린빈의 습도유지가 제일 중요하다. 이 습도유지로 적합한 장소는 섭씨 20도와 습도 40~50%를 유지하며 통풍이 잘되고 직사광선이 없는 곳이 가장 좋다. 제대로 된 보관환경을 유지하기 위해서는 창고바닥에 캔버스나 나무 등을 깔아 그린빈에 바닥의 온도가 직접적으로 전달되지 않도록 해야 한다.

 -우리나라의 경우 그린빈의 보관에 주의해야 할 요소가 더 많이 있다. 그 이유는 우리나라 기후 특징인 사계절 때문에 품질유지가 어려워서이다. 대책으로는 초대를 쌓는 각도를 변경해 가며 위치를 자주 바꾸어 적재하고 보관기간이 1년이 넘지 않도록 하는 것이다. 그리고 평균 습도가 80%가 넘는 여름철 장마기간은 곰팡이가 자랄 수 있으니 각별히 주의가 요구된다.