커피의 특성

1. 커피의 식물학적 특성

 커피의 어원은 '코피아 속'의 라틴어에서 유래되었다. 이는 대부분이 열대나무로 500 속과 6,000종이 넘는 꼭두서니과에 소속하는 쌍떡잎식물이다. 대부분의 코피아종은 줄기가 매우 단단하지만 경우에 따라 수목이나 작은 관목도 있으며, 나뭇잎 색은 노란색에서 자주색이고 10미터 이상의 큰 나무도 있다.

 현재 세계 커피 생산량의 70%를 차지하고 있는 아라비카 나무는 로부스타 생두를 생산하는 나무보다 병충해에 약하다. 로부스타와 아라비카 나무는 심은 지 3년 후면 생두를 수확할 수 있다고 한다. 커피나무는 충분한 양의 햇빛과 강수량이 중요한 성장요인이며, 아라비카 나무의 경우 15~24도 사이의 계절성 기후에서 더욱 잘 자라며, 로부스타 나무는 24~30도 사이의 일정한 온도와 무더운 기후에서 가장 질 좋은 커피를 생산해 낸다. 두 품종 모두 150cm 정도의 연강수량을 필요로 하며 영하의 기온에서는 생존을 하지 못한다.

 커피나무의 종류 중 아라비카 나무는 큰 관목으로 잎은 탄원형에 진한 녹색이다. 아라비카 중에서도 가장 잘 알려진 두가지 품종은 타이피카와 버번이며, 변종으로는 문도노보(브라질), 산 라몬(난쟁이 변종), 카투라(브라질, 콜롬비아), 티코(중앙아메리카)이며 가장 유명한 것은 블루마운틴이다.

 로부스타 나무는 관목이거나 10미터 이상으로 큰 나무로 열매는 둥글고 아라비카 생두보다 약간 작다. 열매가 성숙되기까지는 11개월이 걸리며, 이러한 로부스타종은 동남아시아 전역을 비롯하여 아프리카, 브라질의 코닐론 지역에서도 자란다.

 

2. 커피품종의 종류와 특징

 전 세계에서 생산되는 커피의 품종은 대표적으로 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종으로 3가지가 있다. 오늘날은 95% 넘게 아라비카종과 로부스타종이 생산되고 있다.

구분	아라비카	로부스타
원산지	에티오피아	콩고
주요 생산국가	브라질을 포함한 중남미, 아프리카 지역	베트남, 인도네시아, 인도 등
생산량	70%	30%
연평균 기온	15~24도	24~30도
적정 강수량	1,500~2,000mm	2,000~3,000mm
고도	2,500~5,000feet	2,500feet 이하
열매가 익는 시기	가을	연중 수시
카페인 함량	평균 1.2%	평균 2%
향미	향미가 풍성하며 신맛과 단맛이 있음	쓴맛은 강하나 바디감이 우수함

 

 가. 아리비카

     아라비카는 나무의 키를 2~3m로 유지하여 키우며, 타원형의 진녹색잎을 가지고 끝까지 자라면 4~6m까지 자라는데 온전하고 성숙한 열매를 맺기 위해서는 3~4년이 지나야 한다. 아라비카 나무의 꽃은 5~12개의 다발로 피고 자스민과 비슷한 향기를 내뿜는데, 5개의 꽃잎으로 핀 하얀색의 열매를 맺기 위해 수정한 후 바로 시들어 버린다. 커피나무의 꽃은 보통 1년에 6~7회 정도 꽃을 피우기 때문에 언제나 열매가 달려있는 모습을 볼 수 있다. 나무 아래쪽 부분의 잎사귀는 색깔이 무디고 확실한 색을 띠지는 않지만 꼭대기 부분의 잎은 밝은 초록색으로 5~20cm 사이의 다양한 크기로 끝이 뾰족한 모양을 하고 있다.

 

 나. 로부스타

     브라질의 코닐론, 동남아시아, 아프리카 중서부 지역에서 재배되고 있는 로부스타는 19세기말 서아프리카 콩고에서 발견되었다. 로부스타는 병충해에 매우 강해 생존력이 있었으며, 저지대에서도 잘 자라기 때문에 전 세계로 빠르게 퍼져나갔다. 또한 산출량이 높아서 대체로 값이 저렴한 캔커피나 인스턴트커피에 사용된다. 나무의 수명은 20~30년으로 나무를 심은 지 3~4년이 지나야 첫 번째 수확을 거둘 수 있다.

 

 다. 리베리카

     리베리카종은 아라비카종보다 향미가 떨어지고 지나치게 강한 쓴맛이 난다. 보통 리베리아, 가이아, 수리남 지역에서 생산되고 원산지로는 아프리카의 라이리아인데 아라비카종보다 재배역사가 훨씬 짧다.

 

 라. 카라콜리로

     아라비카종의 커피체리 안에는 두 개의 빈이 자라는데, 유전적인 수정의 결함으로 인해 간혹 한 개만 자라는 경우가 있다. 이러한 빈을 카라콜리로라고 하며 콩이 두 개로 되는 대신에 하나로 이루어져 있어 맛과 향이 보다 응집되어 고급커피로 유통된다. 유명한 카라콜리로는 에티오피아에서 생산된 모카하라와 탄자니아에서 생산된 프리미엄이 있다. 카라콜리로만을 수확하려면 인건비가 많이 드는 단점이 있지만 높은 가격에 판매할 수 있어 많은 힘을 쏟고 있다.