본문 바로가기

전체 글100

커피 로스팅의 이해와 과정 1. 로스팅의 이해 커피 생두에 열을 가하면 커피의 여러 가지 성분들은 특성에 따라 변화되고 없어지기도 한다. 그렇기에 커피를 볶는 과정에서 다양한 커피 성분들이 열에 의해 변해가는 관계를 구체적으로 이해가능하다면 원하는 향미를 가진 커피를 만들기가 비교적 쉬울 것이다. 커피의 맛은 로스팅에서 생성되기 때문에 어떻게 로스팅하느냐에 따라서 좌우된다. 로스팅을 원산지별 품종으로 터득하려면 200여 종 이상의 그린빈의 특성을 미리 알아둬야 하는데, 이 작업이 쉽지가 않다. 더구나 각 농장의 품질관리로 그린빈의 특징이 각기 달라지게 되는데 이러면 수천 가지로 세분화된 특징을 가진 그린빈을 모두 파악하기란 불가능하다. 그래서 그린빈의 성분에 따라 달라지는 특징인 수분함량, 조밀도, 경도, 콩의 크기를 먼저 파악한.. 2023. 11. 20.
로스팅 방식 산지에서 생산된 그린빈에 새 생명을 불어넣는 것이 로스팅이다. 산지의 고도나 기후에 따라 고유의 특징을 가지는 그린빈은 로스팅에 의해 그 특성을 더욱 잘 살려낼 수 있다. 좋은 성분은 더욱 돋보이게 하고 좋지 않은 성분은 없앨 수 있다. 현재 국내에서 유통 중인 로스터는 10여 종이며, 어떤 로스터를 선택하느냐도 중요하겠지만 로스팅하는 사람의 숙련도나 커피에 대한 이해도가 로스팅의 성패를 결정짓는다 해도 과언이 아닐 것이다. 이제부터 그 기초에 대해 알아가 보자. 1. 열원 현재 로스터에 사용되는 연료는 크게 전기와 가스로 나누어진다. 그 밖으로는 숯이나 기타 다른 연료가 있지만 극히 드물게 사용된다. 가스는 액화석유가스(LPG)와 액화천연가스(LNG)로 나누어진다. 액화석유가스는 원유를 증류하여 기름으.. 2023. 11. 19.
마일드계 커피 1. 마일드계 커피의 분류 마일드계 커피는 크게 세 갈래의 흐름으로 파악하고 있다. 원산지로 여기고 있는 에티오피아계와 타이피카계, 그리고 버번계의 커피들이다. 이들의 품종에 따른 특성과 교배에 의해 나타나는 특성, 재배지의 토양이나 고도 따위 특성과 가공기술 등에 의래 커피는 다양한 개성을 가지게 된다. 복잡하긴 해도 다양한 특성을 이해해야 좋은 블렌드를 완성할 수 있다. 가. 향기를 특성으로 하는 커피 커피는 향기와 맛을 즐기는 기호음료라고 정의하고 있다. 그 첫번째인 향기에 있어서 가장 인상적인 특성을 가지는 커피로는 단연 아프리카 커피들을 꼽아야 될 것이다. 하와이 코나 커피나 과테말라 안티구아 같은 커피에서 접할 수 있는 잔잔하면서 조화로운 향기도 있지만, 이는 단종에서 빛나는 커피라고 할 수 .. 2023. 11. 18.
커피 로스팅의 정의와 3대 커피의 향미 특성 1. 로스팅의 정의 로스팅이란 생두에 열을 가하여 볶는 과정을 말한다. 일반적으로 커피나무에 열린 열매 속에 있는 씨앗을 생두라 하며, 이것을 가공하고 여러 방법으로 추출하면 커피가 되는 것이다. 생두는 보통 열매 속에 대칭으로 2개 들어있다. 씨껍질 안에 존재하는데 연한 녹색을 띤 생두는 볶는 과정에서 열을 받으면 우리가 아는 다갈색으로 변하는데 이것을 로스팅이라고 한다. 로스팅을 하면 속에서 열분해가 일어나 원두의 부피가 커지고 카페인 성분이 배출되면서 커피의 맛과 향이 더욱 그윽해진다. 또한 동일한 커피라 해도 로스팅의 강도에 따라 맛이 달라진다. 로스팅의 강도가 낮으면 커피 고유의 특징인 상큼한 신맛이 많이 나고 로스팅 강도가 높으면 쓴맛이 많이 난다. 커피의 맛은 로스팅 시간과도 관계가 많으며,.. 2023. 11. 17.
커피 생두의 등급 생두의 등급 분류기준 1. 브라질/뉴욕 분류법 블랙빈이라는 결점 생두를 기준으로 한 것으로 여러 형태의 결점두와 불순물 등을 수량으로 환산하여 등급을 결정한다. 항목으로는 N2, NY3 등으로 분류되며 샘플생두 300g 안에 몇 개의 결점두와 불순물이 혼합되어 있는 가를 기준으로 한다. 2. SCAA 분류법 다른 분류법에 비해 비교적 다양한 방법으로 등급을 분류하는 기준법으로 스페셜티 그레이드와 프리미엄 그레이드로 분류하는데 스페셜티 그레이드법을 더 중요하게 여긴다. 주로 생두의 크기, 모양, 결점두 및 불순물 등의 결점사항과 컵테스트로 건조, 박피가 끝난 생두를 14~18 스크린을 이용하여 크기를 구별한 다음 각 스크린 위에 있는 생두의 무게와 비율을 확인한다. 또 커핑을 통해 여러 가지 향미를 느끼는.. 2023. 11. 16.
커피 재배환경에 따라 인증된 명칭 오가닉 커피 친환경적인 재배방법 중 하나로 유통, 저장, 커피재배, 로스팅 등 전 단계에서 인공적인 가공이나 화학비료를 사용하지 않는 유기농 커피로 주로 바이어가 농장에 요구하는 경우가 많으며, 웰빙 열풍으로 건강을 생각하는 사람들이 많아짐에 따라 유기농 커피에 대한 소비와 관심이 증가하고 있다. 유기농 커피라고 해서 맛이 더 좋은 것은 아니지만 사람의 손이 더 가기 때문에 비싼 가격에 판매되고 있다. 셰이드 그로운 커피 원래 커피는 울창한 숲에서 다른 작물과 함께 재배되었다. 그래서 전통적인 재배방식인 '셰이드 그로운'은 나무 그늘 아래에서 자란다는 명칭이다. 햇빛을 덜 받으며 자라기 때문에 수확량은 적을 수 있어도 열매가 천천히 성장하여 밀도 높은 커피를 수확할 수 있어 풍미와 향은 훨씬 뛰어나다. .. 2023. 11. 15.

티스토리툴바