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식품나라93

커피의 분쇄 정도와 좋은 물의 조건과 추출시간 1. 커피의 분쇄 맛있는 한 잔의 커피를 만들기 위한 중요한 과정으로 커피의 로스팅 정도에 따라 달라지기도 한다. 분쇄를 하면 커피 원두의 표면적이 커지므로 물이 커피가루에서 쉽게 용출할 수 있어 가용성 향미오일, 가스 등의 성분을 용이하게 추출하여 커피의 특성을 가진다. - 분쇄의 종류 구 분 에스프레소 분쇄 가는 분쇄 중간 분쇄 굵은 분쇄 적정 분쇄도 0.2~0.3mm 0.5mm 0.5~0.7mm 0.7~1.0mm 추출 기구 에스프레소 사이폰 드립식 추출 프렌치프레스 추출 시간 25~30초 1분 3분 4분 - 분쇄도에 따른 특성 입자 크기 물의 통과 추출성분 쓴맛 특징 가는 입도 느리다 많고 강함 자극적임 추출 과다로 잡미, 쓴맛 등이 발생 굵은 입도 빠르다 적고 약함 밋밋함 빠른 추출로 인해 커피 .. 2023. 11. 30.
커피 추출, 한 방울의 과학 1. 커피 추출이란 커피 추출은 커피의 고유의 섬세한 향미성분을 적절하게 뽑아내는 일련의 과정이다. 추출의 과정을 잘 살펴보면 중력에 의해 물이 분쇄된 원두 사이로 스며들면서 가벼운 향미성분들이 용해되는데 이는 중력과 확산작용에 의해 발생되는 현상이다. 확산현상이란 고농도에서 저농도로 퍼져나가는 현상이라고 할 수 있는데 커피원두 가루 위로 떨어진 물이 커피가루 사이사이를 지나가면서 고농도의 커피성분이 물로 전해짐으로 침투, 용해, 분리가 하나의 현상으로 연결되어야 한다. 2. 커피 추출방식의 종류 침지식: 침지에는 달임과 우려내기 방법이 있는데 분쇄된 커피에 물을 붓고 끓이거나 우려내면 된다. - 달임 혹은 보일링: 끓는 물에 커피가루를 넣어 같이 끓인 후 마시는 방법(예: 터키식 커피) - 우려내기: .. 2023. 11. 26.
커피 블렌딩 1. 커피 블렌딩의 의미 커피의 향미 특징은 커피 품종에 따라 달라지는 고유 특성이며, 생두를 숙성하거나 로스팅의 정도를 조절함으로 약간의 변화를 줄 수 있다. 그래서 서로 간의 보완과 상승효과를 가지게 하는 것이 블렌딩 작업이다. 단종 커피가 갖지 않는 다양한 맛과 향기를 블렌딩을 통해 만들어 내어 특성이 비슷한 커피 원두를 대체 이용함으로써 품질과 원가관리를 극대화할 수 있다. 그래서 커피를 로스팅하는 과정은 기술이 중요하다. 예를 들면 로스팅된 커피 원두를 잘 숙성시키면 산도는 다소 약해지면서 중후함이 풍부해지며, 또한 커피를 진하게 로스팅해도 산도가 약해지고 바디감이 풍부해진다. 이런 여러 가지 기술적인 원리를 알아가면 블렌딩 하기가 쉬워진다. 로스팅 기술도 필히 알아야 하는 과정이지만, 블렌딩 .. 2023. 11. 25.
커피 로스팅 중에 나타나는 변화 1. 색깔의 변화 녹색을 띠는 생두는 로스팅이 시작되면서 색깔이 진한 갈색으로 변해간다. 색상의 변화를 보면, 초기의 밝은 색은 수분증발에 의해 나타나고 짙은 색으로 변화되는 것은 당분의 캐러멜화반응과 단백질의 메일라드반응에 의한 멜라노이딘과 어두운 색의 메일라드반응 물질의 생성에 기인한다. 가열을 많이 할수록 반응이 더욱 빨라지게 되므로 이러한 변화정도를 파악하여 로스팅을 하여야 한다. 로스팅한 원두의 색상은 볶음도의 지표이므로 작업자가 공정을 조정하고 조율하는데 도움을 줄 수 있다. 2. 부피의 변화 커피 원두의 부피는 로스팅 중에 커진다. 로스팅 된 커피 원두의 결과치는 폭, 길이, 높이에 있어 비례적이다. 증기와 가스의 형성을 통해 커피 내부에는 높은 압력이 형성되고, 이를 통해 커피 원두는 부풀.. 2023. 11. 24.
커피 로스팅에 영향을 주는 성분과 로스팅 단계 커피 로스터들의 직관적인 능력과 노하우는 로스팅 과정에서 중요하다고 볼 수 있으나, 장기적인 경험과 편향된 감성의 판단을 통해 실수 할 수 있는 부분을 최소화하기 위하여 보다 과학적인 분석이 필요하다. 1. 로스팅에 영향을 주는 성분 가. 드럼내부 온도의 편차 로스팅 기계의 드럼 내에는 온도 센서가 있는데 위치마다 각각 다르게 표시되고 있다. 그러므로 주변상황과 온도, 기계사용 후 잔열의 온도차이 등 드럼 내부의 온도를 정확하게 측정하기는 어렵다는 것을 고려해야한다. 나. 수분이 커피에 미치는 영향 커피와 수분과의 관계는 상당히 밀접하게 연관을 가진다. 무엇보다도 어떤 가공방식을 통해 건조되었는지에 따라 그린빈의 수분과 밀도의 정도가 달라진다. 그린빈의 수분 변화가 중요한 이유는 콩의 색상이 변하고 경도.. 2023. 11. 21.
커피 로스팅의 이해와 과정 1. 로스팅의 이해 커피 생두에 열을 가하면 커피의 여러 가지 성분들은 특성에 따라 변화되고 없어지기도 한다. 그렇기에 커피를 볶는 과정에서 다양한 커피 성분들이 열에 의해 변해가는 관계를 구체적으로 이해가능하다면 원하는 향미를 가진 커피를 만들기가 비교적 쉬울 것이다. 커피의 맛은 로스팅에서 생성되기 때문에 어떻게 로스팅하느냐에 따라서 좌우된다. 로스팅을 원산지별 품종으로 터득하려면 200여 종 이상의 그린빈의 특성을 미리 알아둬야 하는데, 이 작업이 쉽지가 않다. 더구나 각 농장의 품질관리로 그린빈의 특징이 각기 달라지게 되는데 이러면 수천 가지로 세분화된 특징을 가진 그린빈을 모두 파악하기란 불가능하다. 그래서 그린빈의 성분에 따라 달라지는 특징인 수분함량, 조밀도, 경도, 콩의 크기를 먼저 파악한.. 2023. 11. 20.

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