대게 찌고 난 후 검은색 변색 원인(흑변현상)

안녕하십니까?

겨울은 대게가 정말 맛있는 계절인데요...

하지만 싱싱한 대게를 쪄서 왔는데 검은색으로 변한 적 있으신가요??

오늘은 그 원인에 대하여 알아보겠습니다.

대게의 흑변현상이란?

게의 몸통을 중심으로 검게 변하는 현상입니다.

이는 게의 단백질이 산소와 특정 성분에 반응하여 화학적 변성이 된 것입니다.

각갑류의 피는 사람과 다르게 구리가 다량 함유된 헤모시아닌 성분으로 이루어져 있는데, 게가 냉장 혹은 실온에서 장시간 방치되는 경우 헤모시아닌이 촉매역할을 하여 흑변현상이 일어나게 됩니다.

정확히는 티로신이라는 단백질이 공기 중의 산소를 만나고 헤모시아닌이 촉매역할을 하여 검은색 색소인 멜라닌으로 화학적 변성이 일어나는 것입니다.

대게의 흑변이 일어나는 경우

◆ 냉장이나 상온에 방치

예시) 대게를 택배로 시켰는데 아이스팩은 다 녹았고 검은 물이 흥건한 경우

 

◆  냉동한 게를 상온에서 천천히 해동

예시) 물로 해동 안 하고 자연해동 시켰는데 검은색으로 변한 경우

 

◆  덜 익힌 게를 상온에 방치

예시) 대게를 찌고 시간이 지나니까 검은색으로 변한 경우

검게 변한 대게는 독성이 있을까?

검은 것은 멜라닌 성분으로 해로운 것이 아니며, 단지 미관상 안 좋을 뿐 맛에도 영향이 없습니다.

그러나 암모니아 냄새가 난다면 상한 것으로 절대 먹으면 안됩니다.

 

게의 흑변 방지법

◆  피를 제거하고 충분한 가열로 촉매 작용을 억제

◆  -10℃ 이하에서 급속냉동하여 효소활성 억제

◆  산화방지제인 아황산염 이용

보통 포장해 온 대게가 검게 변하였다면... 덜 익혀진 상태로 집으로 오는 동아 흑변현상이 생긴 경우가 많습니다.

참고로 게는 황장, 녹장, 흑장이 있으며 흑장은 흑변현상과 관련이 없고 게의 장 색깔은 먹이에 따라 색이 달라집니다.

 

비피더스 B3 다이어트 유산균 효능, 추천, 부작용

비피더스 B3 다이어트 유산균 효능, 추천, 부작용

식중독 증상과 신고방법, 발생보고, 역학조사 절차, 행정처분, 예방법(식품제조가공업, 음식점, 집단급식소)

식중독 증상과 신고방법, 발생보고, 역학조사 절차, 행정처분, 예방법(식품제조가공업, 음식점,