스페셜티 커피의 정의, 특징, 분류기준

안녕하십니까?

오늘은 기호품으로 일상적으로 먹어오던  커피가 명품으로 인정받는 스페셜티 커피에 대하여 알아보겠습니다.

스페셜티 커피의 정의

 스페셜티 커피는 미국의 Ema Knutsen 여사가 1978년 프랑스 커피국제회의에서 사용한 것이 시초가 되었다. 스페셜티 커피의 어원을 살펴보면 '특별한 지리조건, 기상조건이 독특한 향기를 가진 원두를 길러낸다'라는 의미로 커피 산지의 기후, 기상조건, 지리적 조건과 환경 등이 커피 고유의 특성을 가지게 하는 것이다.

 1982년 미국에서 스페셜티 협회가 창립되고 1990년대에 오면서 브라질에 이어 코스타리카, 파나마 등의 커피협회가 만들어져서 운영되어 오고 있다. 예전부터 커피를 재배, 생산해 온 생산지의 노동자 생활권 보장, 자연환경 보존 등을 위해 스페셜티에 대한 정의를 내리고 협회를 만들어 발전해 오고 있다.

 

스페셜티 커피의 특징

커피 생산지 농원과 품종이 단일하고 확실해야 한다.

 예를 들어 콜롬비아 커피 산지, 포파얀 지구에 근접한 '엘 산추아리오 농원'에서 재배한 커피라고 한다면, 여러 농원의 커피를 모아 온 것이 아닌 '산추리아오'라는 농원에서 생산한 커피라는 의미이다. 이렇게 한 농원에서 생산된 커피는 품종이 확실하고 분명하다.

 

커피 재배에서 수확, 정선 과정이 확실하게 보여야 한다.

 스페셜티 커피는 수확시기가 언제인지, 수확된 커피체리는 언제 밀에 도착하고 그 밀이 정선되는 과정을 공개해야하며, 체리의 수확시기와 진행과정, 과육제거 시간과 양피지를 발효조로부터 꺼낸 시기, 건조장에서 나와 시간과 건조일 수와 건조시간 등 모든 과정을 세밀하게 확인가능하며 기록, 점검을 통해 트레이샤빌리티가 확실한 믿을 수 있는 커피들이다.

 

산지 농원만의 독창성있는 커피의 풍미가 나타나고 우수해야 한다.

 커피를 재배하는 데 있어 중요한 요소 중 하나는 자연적인 환경의 영향을 많이 받는 것으로 산지의 특성과 자연환경, 지리적 조건 등은 커피의 개성 있는 맛을 가지는 데 중요한 요소이다. 예를 들어 콜롬비아 산추아리오 농원은 산지 지형이나 기후, 토양, 기후조건 등이 커피를 재배하는데 아주 이상적인 조건을 가지고 있다. 고산지대이기 때문에 병충해도 없으며 강수량, 일조량 등이 모두 알맞다. 그래서 같은 콜롬비아라도 차별화된 우수한 맛을 가진다.  

 

로스팅으로 한잔의 스페셜티 커피를 완성하다. 

 미국 스페셜티커피협회(SCAA) Don Holly는 "스페셜티커피는 한잔의 컵에서 완성된다. 소비자에게 갈 때까지 모든 과정들이 최고의 상태로 유지되어야 한다."라고 말한다. 커피 재배의 자연환경부터 수확, 정선 과정이 투명하고 우수하며 정확한 스페셜티 커피가 한잔 완성되었을 때 그 커피가 스페셜해야 한다는 의미이다. 이렇게 하려면 우리는 로스팅 과정에 주의를 기울여야 한다. 산지의 특성, 커피가 가진 특별한 맛과 개성들이 잘 표현되려면 이것은 로스팅이 결정한다고 할 수 있다. 최상의 커피원료가 가진 최적의 맛 지점을 로스팅을 통해 이루어야 하고 그래야 스페셜티 커피로써 가치가 빛이 날 것이다.

 

스페셜티 커피의 분류기준

 스페셜티 커피의 선정 기준에는 생두의 조건, 배전가공조건, 포장과 판매의 조건, 추출에서의 조건, 음용 시의 조건 등이 포함된다. SCAA는 커피를 스페셜티 등급과 프리미엄 등급 두 가지로 분류하는데, 스페셜티 분류기준에 만족되어야 한다.

- 재배지역의 고도, 기후, 토양환경 및 기술자에 의해 생산된 생두이어야 한다.
- 높은 고도에서 재배된 커피일수록 등급이 높다고 할 수 있으며, 아라비카종이 스페셜티 커피로 인정된다.
- 생두의 원활한 공급이 보장되어야 하고 로스팅 시 균일한 향미를 유지해야 한다.
- 350g의 생두를 사용하고 10~12% 이내의 수분을 함유하고 있어야 하며 외부의 다른 냄새가 없어야 한다.
- SCAA 기준 결점두는 스페셜티 등급 완전 결점이 5개 이내, 프리미엄 등급은 완전 결점이 8개 이내여야 한다.
- 샘플 로스팅의 균일성으로 스페셜티 등급 덜 익은 콩은 허용되지 않으며 프리미엄 등급의 덜 익은 콩은 3개까지 허용된다.
- 고유의 향미와 독특함이 최대한 발현되도록 로스팅된 원두의 향미특성으로는 컵 5개를 기준으로 향미 결점이 없어야 하며 Fragnance, Aroma, Flavor, Acidity, Body를 체크해야 한다.

 

스페셜티 커피협회 사이트

국 가	사 이 트
미 국	www.scaa.org
유 럽	www.scae.com
일 본	www.scaj.org
브 라 질	www.bsca.com.br
코 스 타 리 카	www.scacr.com
호 주	www.aasca.com
캐 나 다	www.coffeeassoc.com