커피 로스팅 방법 - 브라질 산토스 No.2, 콜롬비아 수프리모 후일라

브라질 커피

 

브라질 산토스 No.2 커피

 브라질은 커피 생산량으로는 세계 시장에서 단연 으뜸으로 엄청난 양을 재배하고 있다. 대부분의 커피는 자연건조법에 의해 건조되기 때문에 과육에서 나온 당즙이 그대로 생두에 스며들어 단맛을 가지게 된다. 원두 크기는 중간 정도이며 조직이 부드러워 로스팅이 잘되고 색상이 일정한 편이나 볶음 정도에 따라 향미의 차이가 많이 난다. 다른 종류의 커피와 혼합되어도 향미가 잘 조화되기 때문에 블렌드 커피의 기본 콩으로 사용되고 있다. 

 

- 커피의 특징: 부드러운 맛을 베이스로 하며 적당한 신맛과 단맛이 있어 어느 커피와 섞여도 잘 어울린다.

 

- 로스팅 단계: City 또느 Full-city가 적당하며 맛과 향이 대체로 표준이며 풍부한 갈색을 띤다.

- 맛 평가: 가벼운 커피향과 중성적인 맛을 지닌 부드러운 커피로 여성적인 느낌이 강하며 클린한 뒷맛을 가진다.

 

로스팅 TIP!
 브라질 생두는 조밀도가 약한 편으로 수분함량의 변화를 세심하게 챙길 필요가 있다. 시간이 지나면서 다른 원두에 비하여 보관조건에 민감하게 변화하고 배전도의 변화 속도가 빠르므로 특유의 향기를 잡기 위하여 드럼 내부에서 일어나는 열 변화를 시각적, 후각적, 청각적인 감각을 최대한 예민하게 발휘하여 로스팅을 해야 한다.
 자연건조식은 단맛과 바디감을 최대한 이끌어 내는 것이 포인트로 로스팅 범위가 넓고, 수세 건조식은 맛보다는 향을 강하게 표현하는 포인트로 로스팅 범위가 다소 협소하다

 

커피 로스팅

콜롬비아 수프리모 후일라 커피

 콜롬비아 커피는 마일드 커피의 대표 주자로 스크린 사이즈에 따라 수프리모와 엑셀소로 구분할 수 있다. 국내에서 쉽게 볼 수 있는 후일라 지방 커피는 콜롬비아 남서부에 위치한 주요 생산지역인데 지방 내에도 여러 유명 생산지가 세분화된 브랜드로 유통되기도 한다. 이 지역 커피는 우수한 자연환경의 영향으로 커피 재배에 좋은 조건을 가지고 있고 커피의 특징으로는 초콜릿, 견과류에서 맛볼 수 있는 단맛과 적당한 산미를 가진다. 

 

- 커피의 특징: 감미로우면서도 중후한 바디감이 있으며 산미와 단맛이 살아있는 마일드한 맛으로 하루 중 언제 먹어도 기분 좋은 커피입니다.

- 로스팅 단계: City 또는 Full-city가 적당하며 약간 진한 갈색을 띤다.

- 맛 평가: 시트러스 계열의 상큼함과 뒤에 느껴지는 다크 초콜릿의 달콤함, 중후한 바디감이 조화롭고 매력적인 커피로써 가변운 산도와 함께 뒷맛이 깔끔하여 드립커피와 에스프레소 용도 등 다양한 추출에 적합하다. 다양한 배전도로 로스팅하여 풍부한 풍미를 느낄 수 있는 커피입니다.

 

커피 로스팅 TIP!
콜롬비아 커피는 조밀도가 단단하고 수분함량이 높기 때문에 초기 화력을 잘 조절하는 것이 중요합니다. 특히 조밀도가 좋은 원두들은 1차 크랙뿐만 아니라 2차 크랙 소리도 크고 강하게 나는데 커피 고유의 특성을 잘 표현하기 위해서는 다음의 사항을 잘 고려하여 로스팅해야 한다.
 처음부터 너무 빠른 화력은 1차 수분 증발의 불충분이 될 가능성이 있고 너무 늦게 되면 1차 크랙의 소리가 미비하여 맛의 품질이 밋밋하게 되기 쉽다. 로스팅이 잘 되었는지는 1차 크랙이 지나고 휴지기 단계에서 원두 표면의 주름이 잘 펴졌는지, 풋향이 있는지를 보고 화력조절을 해야 하고 2차 크랙 시점에서는 원두 조직의 벌어짐이 최대로 되었는지, 커피 향의 최대 발산 시점이 끝났는지를 보고 결정할 수 있다.