대게 흑변현상1 대게 찌고 난 후 검은색 변색 원인(흑변현상) 안녕하십니까? 겨울은 대게가 정말 맛있는 계절인데요... 하지만 싱싱한 대게를 쪄서 왔는데 검은색으로 변한 적 있으신가요?? 오늘은 그 원인에 대하여 알아보겠습니다. 대게의 흑변현상이란? 게의 몸통을 중심으로 검게 변하는 현상입니다. 이는 게의 단백질이 산소와 특정 성분에 반응하여 화학적 변성이 된 것입니다. 각갑류의 피는 사람과 다르게 구리가 다량 함유된 헤모시아닌 성분으로 이루어져 있는데, 게가 냉장 혹은 실온에서 장시간 방치되는 경우 헤모시아닌이 촉매역할을 하여 흑변현상이 일어나게 됩니다. 정확히는 티로신이라는 단백질이 공기 중의 산소를 만나고 헤모시아닌이 촉매역할을 하여 검은색 색소인 멜라닌으로 화학적 변성이 일어나는 것입니다. 대게의 흑변이 일어나는 경우 ◆ 냉장이나 상온에 방치 예시) 대게를 .. 2024. 1. 26. 이전 1 다음
